饮馔短歌/冬日涮羊肉及其他\吃吃君

——图:泰丰楼的涮羊肉。\作者供图搬来香港的第二年,冬日降温的几天颇为想念北京的铜锅涮肉。虽然知道香港也有东来顺,不过用的是电炉子,还兼卖些淮扬菜品,因此未去。后来发现尖沙咀的泰丰楼在冬日竟然有传统紫铜炭锅涮羊肉,于是约了个北京朋友一道去打牙祭。冬日的晚场大概是泰丰楼生意最火爆的时候,还未上楼

发布时间:2022-01-01 22:13:53    社会万象    访问量:242



  图:泰丰楼的涮羊肉。\作者供图


  搬来香港的第二年,冬日降温的几天颇为想念北京的铜锅涮肉。虽然知道香港也有东来顺,不过用的是电炉子,还兼卖些淮扬菜品,因此未去。后来发现尖沙咀的泰丰楼在冬日竟然有传统紫铜炭锅涮羊肉,于是约了个北京朋友一道去打牙祭。

  冬日的晚场大概是泰丰楼生意最火爆的时候,还未上楼便觉人声鼎沸。一张张红枱布桌子上都立着高耸的铜火锅,看色泽已使用多年,显出一丝沧桑感。为了引导热气上流、调节火力,每个铜锅上都套着拔火管,显得铜锅十分瘦长,拔火管口冒着一阵阵热气,令人身子一下子热了起来。香港的冬日虽然很短暂,但此地湿度高,一旦降到十五摄氏度以下便觉得寒冷,是吃涮羊肉的好时候。

  点好羊肉、毛肚、腐皮等涮品后,我们便去拿酱汁了。这里的酱汁虽然也是麻酱、腐乳及葱蒜为主,但不见我想念的韭菜花酱。除此之外还有鱼露(大约替代滷虾油)、黄酒、酱油和香油等调料,供食客选择,港人谓之“混酱”。在北京,调制独特的麻酱小料是店家的工作,而且是每家名店的商业机密,这里让客人自己动手混酱,出来的结果自然不及北京名店的浓郁鲜美,又无糖蒜可配,清口小菜只有面糊放得偏多的辣白菜;也吃不到如聚宝源水准的小烧饼,只有空壳叉子烧饼,这些都是无可奈何的了。

  令人遗憾的倒是羊肉本身,用的是新西兰羊肉,不分部位,菜单上只一件“羊肉”,什么上脑、腱子、黄瓜条、羊磨裆和羊三叉之类的报菜名功夫全然用不上。新西兰羊肉肉质不及内蒙古羊肉丰腴细腻,加之冷藏到港,新鲜度已不足,涮完之后显得乾身老硬。对北京人而言,在这里吃涮羊肉只是聊以慰借乡愁之法,要吃到绝好的北方涮羊肉则不太现实。

  不过泰丰楼的盐爆牛羊做得不错,清鲜适口,芫荽梗、大葱丝清甜鲜香,牛肉和羊肚一个嫩一个脆,十分开胃。所谓盐爆,其实应该写作芫爆,因其需先爆香芫荽梗。南方人一听“爆”肚仁儿之类,就以为是炒,其实这里的爆字并不一定与炒有关,可以盐爆、油爆也可以汤爆,其中汤爆就是汤煮并无炒製;盐爆不勾芡,较油爆更为清爽。泰丰楼给盐爆牛羊配了一碟滷虾油,一般汤爆才需要用这做蘸水。同样做法的还有盐爆管廷,是这里的名菜。管廷即猪黄喉,为猪的主动脉,烹製前需仔细清洗,并拖水去掉多余油脂,改刀亦考验刀工,最后便是火候技巧,实乃功夫菜。

  之前去泰丰楼,还吃了些其他菜式,都显得一般,做得较为粗糙,味精也没少用。按理说,如此盛名的餐厅当年应该出品精细,不至于在烧双冬里放这么多酱油和蒜末,又勾上极厚的芡汁,令人完全吃不出冬笋和冬菇的味道。沙锅豆腐里的食材未精细改刀,与北京沙锅居以前的老方子一比,这豆腐少了酿的步骤,高汤也不到位,感觉像一锅乱炖;盐下得重,加上不少味精,吃完口干舌燥。食材用得也不考究,冬笋一吃就知不新鲜;而宫保虾球的虾也不是活的。


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